L’envahissement des produits sans gluten
Par le passé, il s’agissait d’un régime réservé aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Avec la popularité de ce régime et l’augmentation des autodiagnostics d’intolérance au gluten, l’industrie alimentaire s’est empressée de lancer sur le marché des produits sans gluten (pains sans gluten, desserts sans gluten, farines sans gluten…). Certaines entreprises, plus opportunistes, ont même apposé des mentions sans gluten sur des produits qui n’ont jamais renfermé une seule trace de gluten!
Ainsi, le public a été inondé par une vague déferlante de produits sans gluten, et de fausses associations ont surgi dans la tête de beaucoup de personnes laissant croire que la consommation de gluten pouvait être néfaste pour la santé et que l’éliminer de son menu aurait même des vertus pour des personnes ne présentant pas de maladie ou d’intolérance. Ces croyances, dopées par une attention médiatique accrue et des témoignages de vedettes ayant retranché le gluten de leur alimentation, ont alors servi à populariser la diète sans gluten auprès de la population. De plus, des messages axés sur la réduction de l’inflammation et la perte de poids ainsi que des témoignages présents sur le Web ou relayés par le bouche-à-oreille ont contribué au buzz entourant le sans gluten.
Qu’est-ce que le gluten?
Contrairement à la croyance populaire, le gluten ne se trouve pas naturellement dans les céréales. En fait, il est créé lors de la manipulation de celles-ci. En présence d’un liquide et du mouvement des bras du boulanger (ou d’un robot culinaire!), les protéines de certaines céréales forment un réseau viscoélastique qu’on appelle gluten. Ainsi, la préparation de certains aliments peut générer du gluten. Par exemple, lors de la préparation du pain, le gluten se forme lorsque la farine est mélangée à l’eau, et le réseau de protéines se consolide lors de l’étape du pétrissage. Plus le réseau est travaillé, plus la pâte gagne en élasticité et en extensibilité!
Ensuite, lors de la cuisson, le réseau protéique s’étire et piège (emprisonne) les gaz, permettant aux produits de boulangerie de lever tout en conservant leur humidité. Ce phénomène se produit naturellement par le contact de produits céréaliers avec l’humidité et les mouvements de notre système digestif.
En raison de ses propriétés uniques, le gluten est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire pour améliorer la texture ou aider à retenir l’humidité des aliments transformés.
Dans quels aliments trouve-t-on du gluten?
Afin de retenir les céréales qui peuvent contenir du gluten, vous n’avez qu’à retenir le mot SABOT, qui est formé de la première lettre du nom des céréales concernées.
S: Seigle
A: Avoine (il existe toutefois de l’avoine sans gluten, qui n’a pas été contaminée en raison des pratiques agricoles)
B: Blé (incluant l’épeautre et le kamut)
O: Orge
T: Triticale (croisement du blé et du seigle)
Par ailleurs, le gluten est présent dans une grande variété d’aliments transformés tels les craquelins, les pâtes, la chapelure et les biscuits. Vous pouvez également le trouver dans des produits comme la bière et certaines charcuteries, à cause de la présence de produits céréaliers. Pour vous aider à le repérer plus facilement, la réglementation canadienne exige que l’industrie alimentaire déclare explicitement les sources de gluten dans la liste d’ingrédients.
Le gluten est-il mauvais pour la santé?
Le régime sans gluten est plus courant que jamais. Plusieurs livres portant sur la façon de l’éliminer de notre quotidien sont offerts en librairie. Ne vous laissez pas berner! À la surprise générale, le gluten est sans danger pour la santé de la majorité de la population qui n’est pas atteinte par les troubles liés au gluten et la maladie cœliaque.
On estime que la maladie cœliaque affecte seulement 1 % de la population nord-américaine.
Pourquoi certaines personnes doivent-elles retirer le gluten de leur alimentation?
Afin d’éviter plusieurs symptômes gastro-intestinaux indésirables, les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent retirer complètement le gluten de leur alimentation. Cette pathologie auto-immune entraîne une forte réaction du système immunitaire à la suite de la consommation de gluten. Plus précisément, le système attaque et endommage les cellules de l’intestin grêle, ce qui peut nuire à l’absorption des nutriments. Il s’agit de la pathologie liée au gluten la mieux étudiée. Néanmoins, tous ces changements sur le plan de l’alimentation demeurent de grands défis, et le suivi auprès d’un professionnel de la santé est recommandé.
La sensibilité au gluten non cœliaque (ou l’intolérance au gluten), quant à elle, est de plus en plus considérée. Les personnes qui en sont atteintes présentent des symptômes semblables à ceux de la maladie cœliaque sans toutefois avoir une atteinte à la muqueuse intestinale. Là encore, un régime sans gluten ou très faible en gluten est conseillé. Toutefois, cette condition est souvent autodiagnostiquée en raison d’associations douteuses et de douleurs abdominales qui peuvent être causées par bien d’autres choses que le gluten. Rappelez-vous qu’aucun changement radical de l’alimentation ne devrait être effectué sans un avis professionnel.
Diète populaire versus traitement médical
Ce régime difficile à suivre est-il bénéfique pour tout le monde? Si la diète sans gluten est indispensable pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque, elle n’est pas recommandée pour toutes les autres, car…
- en retirant le gluten de l’alimentation, vous risquez de vous priver à tort de la consommation de beaucoup d’aliments nutritifs, dont la grande majorité des produits céréaliers, qui, eux, sont riches en vitamines du complexe B (dont l’acide folique) et en fibres alimentaires. Ainsi, l’adhésion à un régime aussi restrictif sans supervision professionnelle peut entraîner des carences de plusieurs vitamines et minéraux;
- la majorité des produits sans gluten sont plus chers que les produits ordinaires, ce qui est une mauvaise nouvelle pour votre portefeuille!
En résumé, le régime sans gluten n’est pas une mode, mais bien un traitement réservé aux personnes ayant reçu un diagnostic médical de maladie cœliaque ou d’hypersensibilité au gluten. Rien ne sert d’éliminer le gluten totalement de votre alimentation si vous ne souffrez pas de l’une de ces conditions!
Merci à Hubert Cormier, docteur en nutrition, pour la rédaction de cet article.
