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À la découverte de la levure alimentaire

10 mai 2022

Hubert Cormier

Hubert Cormier

Docteur en nutrition

Temps de lecture 3 minutes
Ah! la levure alimentaire, cet ingrédient très prisé par les végétariens et les végétaliens! Mais qu’est-ce que c’est au juste? Avec un nom pareil, la question est légitime. Zoom sur la levure et ses principales caractéristiques.

Qu’est-ce que la levure alimentaire?

Détrompez-vous: la levure alimentaire (ou levure nutritionnelle) n’est pas un nouvel aliment. Elle existe même depuis plusieurs dizaines d’années. Mais peut-être en avez-vous seulement entendu parler récemment, avec la popularité grandissante des mets végétariens et végétaliens. En effet, plusieurs viennent de la découvrir dernièrement avec la fameuse recette de tofu magique popularisée par Loounie.

Cet ingrédient mystérieux est créé à partir d’un bouillon de mélasse et de champignons de culture. Pendant plusieurs jours, les organismes vivants se nourrissent du sucre contenu dans cette solution sucrée dans le but de se multiplier. Une fois récoltée, la culture de champignons est lavée, pasteurisée, puis séchée. Les cellules de la culture sont dénaturées au cours de ce processus, ce qui donne une levure inactive et exempte d’organismes vivants.

Quelle est la différence avec les autres types de levures?

Bien que les levures de boulangerie, de bière et alimentaires partagent la même espèce de champignons de culture, ce sont des produits très distincts. Tout d’abord, chaque levure a un goût différent. Et seule la levure alimentaire est utilisée comme condiment; les autres types sont généralement employés dans la préparation ou la fabrication de différents produits alimentaires. À noter que la levure de bière se vend également sous forme de supplément nutritionnel, mais que son goût est beaucoup plus amer que celui de la levure alimentaire.

Aussi, la levure alimentaire est inactive, à l’inverse des deux autres types de levures, dites «actives». Pour faire de la bière ou des produits de boulangerie comme du pain, les organismes vivants sont nécessaires. Dans le processus de fabrication de la bière, ce sont les levures actives qui permettent la fermentation de la boisson, et donc la transformation du sucre en alcool. Et en boulangerie, ce sont elles qui font lever la pâte, en transformant le sucre de la farine en dioxyde de carbone (CO2).

Les principales caractéristiques de la levure alimentaire

Apparence et saveur

Au premier regard, par ses flocons de couleur jaunâtre, on pourrait confondre la levure alimentaire avec de la nourriture en flocons pour les poissons… N’ayez crainte, son goût est beaucoup plus intéressant qu’il en a l’air. Bien que la levure ne contienne aucun produit laitier, son goût rappelle celui du fromage, d’où son surnom de parmesan des végétariens. Elle possède aussi des arômes alléchants de noisettes grillées et apporte de l’umami à vos plats!

Valeur nutritive

La levure alimentaire, presque toujours enrichie en nutriments, peut aussi se trouver en poudre. Sous ses deux formes, elle est particulièrement appréciée pour sa teneur élevée en protéines. En saupoudrant votre repas de 15 g (60 ml) de levure alimentaire en flocons, vous y ajoutez près de 8 g de protéines. Considérable, pas vrai? De plus, son contenu en fibres est alléchant, puisque cette même quantité de levure offre 3 g de fibres alimentaires.

Notons aussi que ces flocons dorés sont une source considérable de cobalamine (vitamine B12), une vitamine du complexe B qu’on trouve difficilement dans l’alimentation strictement végétarienne. Enfin, la levure alimentaire est exempte de gras saturés et de cholestérol, et est aussi faible en sodium. Avec tous ses avantages, comment y résister?

Comment utiliser cet ingrédient magique?

Incontournable dans de nombreuses recettes végétaliennes, cette arme secrète rehaussera la saveur de plusieurs de vos plats favoris.

  • Elle s’incorpore aisément dans les vinaigrettes, les soupes, les plats en sauce, les mijotés ou même les garnitures à sandwichs.
  • Saupoudrez-en un peu partout: sur le maïs soufflé, la salade, les croustilles de légumes, les bagels, etc.
  • Elle s’utilise bien comme enrobage ou panure, notamment dans cette recette de galettes de tofu croustillantes.

Où l’acheter et comment la conserver?

La levure alimentaire se trouve au rayon des produits biologiques dans les épiceries à grande surface. Elle est aussi vendue dans les boutiques d’aliments en vrac et dans plusieurs épiceries zéro déchet. Il est cependant important de s’assurer que la levure est enrichie en nutriments si vous désirez l’acheter pour ses caractéristiques nutritionnelles. Plusieurs marques sont offertes, à vous de découvrir votre préférée!

La levure doit être conservée dans un endroit frais et sombre afin qu’elle préserve ses qualités nutritionnelles. Il est également important de la ranger dans un contenant hermétique pour la protéger de l’humidité. Dans les conditions adéquates, elle pourrait durer jusqu’à un an. Il serait toutefois étonnant qu’il vous en reste d’ici là!


Merci à Hubert Cormier, docteur en nutrition, pour la rédaction de cet article.

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