La mise en conserve en 7 étapes

Le matériel

• Pots de type Mason;
• Couvercles plats neufs (disques avec un rebord en caoutchouc);
• Bagues métalliques pour les couvercles (les bagues sont réutilisables, contrairement aux disques);
• Grande marmite munie d’un couvercle;
• Petite casserole (pour préparer les couvercles);
• Support à pots (pour éviter qu’ils s’entrechoquent et soient en contact direct avec la chaleur);
• Louche pour transférer les aliments dans les pots;
• Entonnoir à large ouverture;
• Spatule étroite non métallique pour retirer les bulles d’air;
• Petite règle pour mesurer l’espace libre entre le couvercle et les aliments;
• Pince pour soulever les pots;
• Baguette aimantée pour retirer les couvercles plats de l’eau chaude
• Étiquettes et stylo pour marquer les conserves.

Que peut-on mettre en conserve?

À moins d’avoir une marmite sous pression, appelée aussi autoclave, la mise en conserve se fait par traitement à l’eau bouillante et s’applique uniquement aux fruits et légumes naturellement acides ou acidifiés. Les fruits au sirop, les confitures, gelées et beurres de fruits, les tomates additionnées de jus de citron ou de vinaigre ainsi que les salsas, les relishs, les marinades et les chutneys font partie des délicieuses options.

La méthode a beau être simple, elle demande tout de même quelques précautions. Une mauvaise préparation pourrait conduire à une intoxication alimentaire, et on ne veut pas ça! Choisissez des recettes éprouvées (par exemple, celles qu’on trouve sur le site de Bernardin ou encore notre savoureuse recette de salsa) et suivez scrupuleusement les instructions: quantités, temps de stérilisation, espace à laisser entre le couvercle et les aliments, etc.

Marche à suivre

Étape 1 – Vérification et lavage des pots

Examinez les pots et assurez-vous qu’ils n’ont aucune fissure pour éviter qu’ils ne se brisent. Les couvercles plats (disques) doivent être neufs, ne pas avoir d’éraflure, et le joint d’étanchéité doit être intact afin que les conserves soient bien scellées. Lavez les pots et les couvercles à l’eau chaude savonneuse. Rincez soigneusement.

Étape 2 – Chauffage des pots

Déposez les pots (sans couvercle) dans la marmite, sur un support conçu à cet effet. Submergez les pots d’eau et chauffez le tout à feu moyen jusqu’à ce que l’eau frémisse. Éteignez le feu et gardez les pots au chaud dans la marmite jusqu’au moment de les utiliser.

Étape 3 – Chauffage des couvercles

Mettez les bagues de côté; chauffez les couvercles plats (disques) dans une casserole jusqu’à ce que l’eau frémisse. Ne les faites pas bouillir: si l’eau est trop chaude, le scellant deviendra trop mou et perdra son efficacité. Gardez les couvercles au chaud dans la casserole, le feu éteint, jusqu’au moment de vous en servir.

Étape 4 – Remplissage

Retirez les pots de la marmite avec la pince et remplissez-les de la préparation cuisinée à l’aide d’une louche et d’un entonnoir à large ouverture, en laissant un espace entre le couvercle et la surface de la préparation, qu’on mesure à l’aide d’une règle. Cet espace, appelé espace de tête, est précisé dans la recette de mise en conserve et tient compte de l’expansion du contenu du bocal au moment du traitement de chaleur. Il varie selon les aliments:

• Confitures et gelées: 0,5 cm (¼ po);
• Fruits: 1 cm (½ po);
• Marinades, tomates: 1 cm (½ po);
• Relishs, chutneys, salsas: 1 cm (½ po).

Enlevez les bulles d’air avec un ustensile non métallique, comme une spatule étroite en plastique ou en silicone, en le glissant le long des parois des pots et entre les aliments. Ajustez l’espace de tête au besoin.

Nettoyez le bord des pots avec un linge propre humide pour enlever tout résidu qui pourrait empêcher les couvercles d’être scellés correctement. Placez les couvercles plats (disques) sur les pots et vissez les bagues jusqu’au point de résistance, puis resserrez légèrement. Si les bagues ne sont pas assez serrées, le contenu des pots s’écoulera pendant le traitement à la chaleur. Si elles sont vissées trop fermement, l’air ne pourra pas s’échapper. Or, c’est justement l’évacuation de cet air qui permet de créer un vide et d’obtenir une fermeture hermétique.

Étape 5 – Traitement à la chaleur

Déposez les pots sur le support, dans la marmite, et assurez-vous qu’il y a 2,5 cm (1 po) ou plus d’eau par-dessus les pots; ajoutez de l’eau bouillante s’il le faut. Couvrez la marmite et amenez à ébullition à feu élevé.

Commencez à calculer la durée du traitement à la chaleur (elle varie selon la préparation cuisinée) au moment où l’eau bout à gros bouillons. Une fois le traitement terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle de la marmite.

Attendez 5 minutes, le temps que la pression à l’intérieur des pots se stabilise. Retirez les pots de la marmite sans les pencher à l’aide de la pince et déposez-les debout sur une serviette pour leur éviter un choc thermique au contact d’une surface froide. Laissez-les refroidir pendant 24 heures sans resserrer les bagues métalliques. Vous entendrez un petit bruit (le fameux «pop!») chaque fois qu’un couvercle se courbera vers l’intérieur.

Étape 6 – Vérification de l’étanchéité

Une fois les pots refroidis, vérifiez s’ils sont bien scellés. Le couvercle doit être courbé vers l’intérieur et ne pas bouger lorsqu’on le presse avec le doigt. Vous n’êtes pas certain? Retirez la bague et soulevez délicatement le pot de quelques centimètres, en le tenant par le couvercle. Si ce dernier ne bouge pas, c’est que le traitement à la chaleur a bien réussi. Réfrigérez les pots mal scellés et consommez-en le contenu dans les jours qui suivent ou, si la recette s’y prête, transférez le contenu dans un plat en plastique et congelez le tout.

Étape 7 – Entreposage

Étiquetez et rangez les pots. Les conserves et les confitures se gardent pendant 1 an dans un endroit sombre et frais.

Bonne dégustation!