C’est la lactofermentation qui permet de transformer les légumes en kimchi. Ce procédé ne nécessite que des légumes, du sel et un milieu sans oxygène. Les bactéries naturellement présentes sur les légumes transforment le sucre en acide lactique, ce qui donne la texture tendre des légumes ainsi fermentés et leur bon goût acidulé.
Ce qu’il faut pour fabriquer du kimchi
Matériel*
- 1 planche à découper et 1 couteau
- 1 grand bol et 1 cuillère à mélanger
- 3 pots de 250 ml (1 tasse) de type Mason avec couvercle hermétique. Il est préférable de répartir le kimchi dans plusieurs petits pots plutôt que dans un seul gros. En effet, chaque fois qu’on ouvre un pot, on expose le kimchi à l’air, ce qui accélère son oxydation et sa fermentation. Utiliser plusieurs petits pots garantit une meilleure conservation.
- 1 pilon ou autre ustensile, qui servira à presser les légumes dans les pots
* Il existe du matériel spécifique pour la lactofermentation, comme des trousses de fermentation. Ils ne sont pas nécessaires, mais peuvent faciliter le processus. À se procurer si on en vient à craquer pour les légumes fermentés!
Ingrédients
- 450 g (1 lb) de chou nappa (environ ½ chou*)
- 1 carotte
- 80 g (3 on) de radis daikon* (soit environ ¼ de daikon ou 125 ml/½ tasse coupé)
- 2 oignons verts
- Sel non iodé (casher, de mer fin ou rose de l’Himalaya)**
- 45 ml (3 c. à soupe) de gochujang***
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre, haché finement
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson****
- 7,5 ml (½ c. à soupe) de miel Compliments ou de sirop d’érable
Le reste du chou nappa peut être utilisé dans une recette asiatique comme ce chop suey au tofu et aux légumes du moment ou cette soupe aux nouilles à la chinoise.
Le reste du daikon peut être utilisé pour se concocter un délicieux sandwich banh mi, ajouter du croquant dans n’importe quel bol santé aux saveurs asiatiques ou remplacer les radis dans différentes recettes.
Il est important d’utiliser du sel non iodé, qui peut ralentir et même empêcher la fermentation. Au Canada, le sel de table est obligatoirement enrichi en iode depuis 1949 afin de prévenir les carences en iode, qui peuvent provoquer des problèmes de santé comme le goitre. Pour la fermentation, il est préférable de choisir du sel casher, du sel rose de l’Himalaya ou du sel de mer fin. Sur l’emballage du sel, on devrait trouver un seul ingrédient: le sel.
Le gochujang est une pâte réalisée avec le gochugaru, un piment utilisé dans la cuisine coréenne. C’est lui qui donne son goût authentique et sa couleur bien rouge au kimchi. On pourrait préparer notre propre pâte gochujang maison avec du gochugaru, mais ici, on opte pour la facilité en achetant une pâte déjà préparée. La pâte et les flocons de piment se trouvent dans certaines épiceries, dans les épiceries asiatiques et en ligne.
Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent du poisson ou des crevettes séchées pour lui donner plus de saveur. On utilise ici de la sauce de poisson, plus facile à trouver et tout aussi riche en saveurs. On peut aussi l’omettre, si on préfère le kimchi végétalien. Dans ce cas, on préférera également le sirop d’érable au miel.
6 étapes pour faire son kimchi à la maison
Étape 1 – préparer les légumes
- Couper le ½ chou en deux sur la longueur, puis couper chaque quart de chou en lanières d’environ 3 cm (1 po). Jeter la base coriace du chou au compost. Mettre le chou dans un grand bol et réserver.
- Peler et couper en juliennes le daikon.
- Peler et couper en juliennes la carotte.
- Émincer les oignons verts.
Étape 2 – mélanger le chou avec le sel
- Ajouter 60 ml (¼ tasse) de sel au bol de chou. Bien mélanger, en massant le chou avec les mains pour l’attendrir.
- Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
- Bien rincer le chou à l’eau froide et égoutter dans une passoire.
Étape 3 – mélanger avec les aromates
- Dans un petit bol, mélanger la pâte gochujang, l’ail, le gingembre, la sauce de poisson et le miel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter un peu d’eau au besoin si la pâte est trop épaisse.
- Ajouter les légumes coupés à l’étape 1 au bol contenant le chou égoutté, puis mélanger les légumes et la pâte d’épices avec une cuillère.
Étape 4 – mettre en pots
- Placer les légumes dans les bocaux tout en laissant un espace libre de 1 à 2 cm (de ½ à 1 po) entre les légumes et le bord du bocal. Presser à l’aide d’un pilon ou d’un autre ustensile afin d’écraser le chou et de faire remonter le liquide.
- Veiller à ce que les légumes soient recouverts de liquide (ajouter un peu d’eau froide au besoin).
- Si le couvercle est à vis, ne pas le serrer trop fort. Il faut le visser pour empêcher l’entrée d’oxygène, mais pas trop afin de permettre au gaz de s’échapper. Ça permet de créer un environnement favorable pour les bactéries lactiques et empêcher la prolifération des microorganismes indésirables.
Étape 5 – laisser fermenter les légumes
Déposer les bocaux sur une grande assiette au cas où il y aurait débordement. Les laisser fermenter à la température ambiante de 2 à 3 jours.
Étape 6 – conserver
Une fois la fermentation terminée, placer les bocaux au frigo. Le kimchi se conservera jusqu’à 1 an au réfrigérateur.
Afin de conserver le kimchi longtemps, il faudra toutefois prendre quelques précautions:
- Manipuler les légumes avec des ustensiles propres;
- Toujours bien refermer le couvercle après utilisation;
- Ne pas remettre dans le bocal du kimchi qui en a été sorti;
- Après utilisation, appuyer à la surface du kimchi avec une cuillère propre afin qu’il baigne dans son jus et soit le moins possible en contact avec l’air.
Des idées pour déguster le kimchi
En garniture dans un bol santé ou un sauté asiatique, c’est délicieux!
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Photos: Marie-Ève Caplette
